Als emblematisches Herbstgericht verkörpert das Hirschfilet mit hausgemachten Spätzle den ganzen Reichtum und die Großzügigkeit der saisonalen Küche. Die Zartheit des rosa gebratenen Fleisches harmoniert perfekt mit einer intensiven und aromatischen Wildsauce, während die Spätzle eine wohltuende und authentische Note verleihen. Ein charaktervolles Rezept, ideal für Wildliebhaber, das mit einem Glas Merlot zu einem tiefen und harmonischen Wein-Speise-Erlebnis veredelt wird.
Zutaten
Für 4 Personen:
- 800g Hirschfilet
- 300g Mehl
- 2 Eier
- 2,5 dl Milch
- 1 TL Salz
- 2 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 2 Schalotten
- Thymian
- Lorbeerblatt
- Butter
- Rotwein
- Rinderbrühe
- Speckwürfel (optional)
Rezept
- Hirschfilet
- Die Filets eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur bringen.
- Die Filets nach Belieben würzen. Die Filets mit etwas Öl und Bratbutter in einer sehr heißen Pfanne anbraten. Den Garvorgang bei schwacher Hitze beenden, nicht zu lange, damit das Fleisch blutig bleibt.
- Spätzle
- Alles verrühren, bis ein glatter Teig entsteht, der stückweise vom Spatel fällt.
- Mindestens eine halbe Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
- Gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
- Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder ein Sieb mit großen Löchern ins kochende Wasser fallen lassen.
- Die Spätzle abschöpfen, sobald sie an die Oberfläche steigen.
- In einer Pfanne mit etwas Öl die Spätzle bei starker Hitze anbraten.
- Sie können die Spätzle auch am Vortag pochieren und im Kühlschrank aufbewahren, um sie erst im letzten Moment anzubraten.
- Wildsauce
- 2 kleine Zwiebeln, 2 Karotten und 2 Schalotten würfeln und 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.
- Abgießen und das Gemüse in einer heißen Pfanne anbraten. Würzen. 5 Minuten kochen lassen, dabei einen Thymianzweig und ein Lorbeerblatt hinzufügen. 40 g Butter und 20 g Mehl unterrühren und gut vermischen. Dann 4 dl Rotwein hinzufügen und reduzieren lassen.
- 4 dl Rinderbrühe hinzufügen und köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Für Liebhaber können Sie einige gegrillte Speckwürfel hinzufügen, die den Geschmack dieser sehr konzentrierten Sauce noch verstärken.
Ein Glas Merlot Clos St-Marcel begleitet das Hirschfleisch und seine Wildsauce wunderbar.
